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【新闻】漳平水仙茶饼品质特征及制作技术黄花荁

发布时间:2020-10-19 07:19:50 阅读: 来源:防火包厂家

漳平水仙茶饼品质特征及制作技术

水仙茶饼系乌龙茶紧压茶,源自漳平市双洋镇中村村,创制于民国初期,属历史名茶。水仙茶饼的制作综合了闽北与闽南乌龙茶的初制技术,主要特点是晒青较重,做青前期阶段使用水筛摇青,做青后期阶段使用摇青机摇青,前后各两次,炒青后采用木模压制造型、白纸定型是特有的工序,再经精细的烘焙,便形成了其独特的优异品质。  1、品质特征  水仙茶饼外形呈方形,内质香气花香显著,滋味醇厚鲜爽,汤色橙黄,叶底黄亮,红边鲜明。优质水仙茶饼的品质主要有两种类型。  1.1桂花香型  主要特征是色泽乌褐间金黄,红点明,茶区俗称“‘三色茶’显”,香气清高,花香显,似桂花,特征明,滋味醇爽,汤色橙黄明亮,叶底黄亮,红边显。其鲜叶多采自较低海拔、土层深厚黄壤、较少施肥的茶树。  1.2花香型  主要特征是色泽青褐间蜜黄,起红点,亦称“‘三色茶’显”,香气清高似兰,细长,品种特征显,滋味细爽,汤色金黄明亮,叶底黄软匀亮,红边明。鲜叶采白海拔较高、生态较好、土壤肥沃的茶树,采制于春季、晚秋和初冬季节。兰花香型水仙茶饼品质极优,明显受立地生态条件和季节天气影响。  2、技术  水仙品种鲜叶具有梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高、容易发酵红变的特点,其做青有“懒水仙”之说,制作务必精细规范。水仙茶饼制作工艺流程:鲜叶→晒青→晾青→做青→杀青→揉捻→造型→烘焙。  2.1鲜叶  水仙品种嫩梢持嫩性较强,采摘宜开面采,原则上要做到嫩度宁嫩勿老,采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。2.2晒青水仙品种晒青程度要晒足,减重率为10%-15%。生产上应根据个人的做青技术、季节天气变化、做青环境条件、加工没备条件和劳力安排情况综合考虑,掌握好晒青程度。2.3晾青晾青方法是将晒青叶均匀铺在水筛,薄摊,上架,适度保持青房通风透气。与摇青交替地行。做青后期阶段要根据实际情况采取措施,如增加青房密闭度和适当增厚摊青量,以保持青房相对湿度和护水养青。2.4做青传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青,认为水筛摇青作用力较小,青叶不会过早擦伤红变,容易控制。事实上,水筛摇青劳动强度大,技术要求高,对做青前期阶段的“摇活”也就是通过摇青作用力促进水分传输的效果并不理想,而摇青机摇青作用力的机械运动力较大,有利促进青叶水分传输,容易“摇活”。笔者经过试验总结认为,只要对摇青机进行改造,其摇青作用力的机械摩擦力就不会造成青叶局部过度损伤而红变,非常适合水仙“娇小姐”做青,完全可替代水筛摇青。2.4.1摇青机摇青机直径60cm最宜,最大不超过70cm。可把摇青机的长度延长,解决摇青量少的问题。转速以16-20转/min为宜,最快不超过22转/min。摇青机中间设轴承,加大青叶‘局部擦伤,茶青翻转机械运动效果差,应将中间轴承除去,改用在摇青机外侧两头用十字木板和铁圈用铁钉钉紧加固支撑。投叶量以摇青机容量的1/2-2/3为宜。2.4.2摇青技术。掌握轻摇薄摊多晾原则,随摇次增加作用力加重,且有明显的跳跃程度,才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”,做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。2.5杀青杀青掌握“高温、抖炒、杀老”技术,可提高成茶香气,促进“三色茶”形成。方法是炒锅温度达270-300~C,投叶量小,如110型滚筒杀青机不超过15kg,适度是杀至青叶含水率58%-60%。2.6揉捻揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”,以揉出茶汁,揉成条索为适度。2.7造型造型工序注意两点,一是茶饼规格以4cmx4cmxlcm为宜,厚度不宜太厚,否则影响烘焙质量,成品控制在150个/kg左右,这种规格一个茶饼为一泡,便于日常饮用冲泡;二是茶块的紧实度不宜过紧,便于烘焙质量的控制。2.8烘焙焙笼碳焙是水仙茶饼品质形成的关键工序之一。烘焙一定要采取初烘→复烘→足干步骤。温度由90-100℃初烘转至60-70℃复烘,最后用40-50℃低温烘焙至足干,烘焙过程宜不时翻动。水仙茶饼产品带毛梗,易吸水受潮,必须焙干、焙足,焙至含水率为6―6.5%,以提高品质,有利于保存,延长保质期。

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